肉夾饃搟面皮涼皮培訓技術學習 選擇陜西老潼關加盟

產品編號:28404459 發布時間:2018-07-23 10:11 發布IP:1.80.133.150 訪問統計:1次
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品牌: 老潼關肉夾饃
價格: 面議
發貨期限: 自買家付款之日起 3 天內發貨
產地: 西安食品飲料項目合作
發貨地址: 西安同輝餐飲管理咨詢有限公司
 
 
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肉夾饃搟面皮涼皮培訓技術學習 選擇陜西老潼關加盟的詳細介紹 相關文檔: PDF DOC TXT
  臘汁肉夾饃是陜西家喻戶曉的名小吃,一日三餐幾乎都能見其身影,如今,肉香饃脆瓤松軟的它已火遍祖國的大江南北。  
    
  今天西安陽光國際大酒店的面點主管付紹松,從選料、鹵肉、制饃的工藝講起,逐一演示,層層剖析臘汁肉夾饃的技術要點。其做好的肉夾饃不見其形先聞其味,白吉饃外皮酥脆,臘汁肉香氣十足、油潤不膩,臘肉汁浸入饃里,綿軟入味……下面就跟著付大廚,一起來學習這款肉夾饃的制作吧!  
    
  選料:豬肋肉+五花肉  
    
  豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干凈,瀝凈水分后改刀成重約1千克的長條;帶皮五花肉5千克刮凈毛茬,同樣改刀成條后洗凈血水備用。  
    
  臘汁肉:  
    
  大火逼腥  小火熬香  微火入味  
    
  肉夾饃的核心在于臘汁肉,而鹵制臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出;湯汁燒沸后轉為小火,保持湯面“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時,將肋骨肉全部制熟;后要用微火繼續燜煮三個小時,讓肉中的油分全部析出融入臘汁中,而湯里的濃香又能“鉆”回肉里,所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。  



    
  鹵制臘汁肉:  
    
  1、高湯100斤倒入湯桶中燒沸,撇去浮沫。將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中,先加糖色80克,然后調入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克,放入裝有藥料的紗布袋(桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、蓽撥各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克)。  
    
  2、頂端鋪竹箅子,上壓一塊石頭,使肉全部浸于湯汁中,開大火燒沸后轉小火,保持湯面微沸狀態燜煮2小時,然后開微火繼續浸煮3小時。  
    
  3、撈出晾至不燙手時拆去骨頭,五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。  
  
    
  捏出的“菊花心”。  
    
  烙制:  
    
  小火不加油  烙烤12分鐘  
    
  舊時多用鐵鏊子來烙餅,講究小火慢烙、木炭加熱,如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鏊子,烙餅時仍需講究小火加熱,不加一滴油,烙足12分鐘。  
    
  烙制流程:  
    
  1、首先將電餅鐺開至180℃預熱3-4分鐘,然后將生坯“碗底”朝下放在電餅鐺上,烙約2分鐘后給其翻面,此時“碗底”已出現一個淺黃色的“小鋼圈”。  
    
  2、將鼓起部分拍平繼續烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。  
    
  3、取出后將烙好的饃放入底火、面火分別為200℃的烤箱里烤5分鐘至脆,烤好的白吉饃兩面微微鼓起,“大鋼圈”外套著一個“小鋼圈”。  
    
  制作關鍵:  
    
  電餅鐺內不放油,必須小火慢烙,才能達到皮酥內軟的口感。  
    
  走菜流程:  
    
  將臘汁肉切成碎塊,夾入用刀切開的白吉饃中即可食用。  
    
  通過上述分析我們就可以計算出來一份米皮的成本價格在1.6元,其實大概成本在1.2-1.7元之間。而米皮現在西安地區的售出價格在4.5-5元之間,繁華地段更是有7-8元的售價,其中利潤可見是多么豐厚。  
    
  事實證明也將繼續證明,任何夢想都需要腳踏實地,從容易處做起,小吃創業,也許就是您輝煌人生的起點,小吃不小,大有可為,西安同輝培訓本著:經濟效益兼顧社會效益的原則,本著大勝靠德的信念,以認真的態度以及強大的技術儲備與研發能力,為基礎。面向全國廣大的有志之士,提供高品質的技術與服務,也真誠邀請廣大有識之士前來參觀項目,品嘗產品,期待您的到來,歡迎您的加入。  
    
  西安同輝培訓教授的不僅僅是技術,更是一種理念,自主創業的理念以及自強不息的信念。小吃不小,大有可為!西安同輝培訓與您共勉! 

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